工字廚房設(shè)計(jì)中央廚房設(shè)備布局在小廚房中比較常見(jiàn)。廚具沿墻排列,動(dòng)線都在一條直線上,不占空間。但是工作臺(tái)不直,太長(zhǎng),否則容易降低效率。柜子上的洗滌槽、操作臺(tái)、灶臺(tái)一般排成一行,符合清洗、加工、烹飪的編輯順序。桌面長(zhǎng)約2米,洗菜區(qū)中間至少要留40厘米作為手術(shù)臺(tái)。此外,在櫥柜中設(shè)計(jì)一些實(shí)用的拉籃或多功能平板配件,或者在墻上增加隔板和掛鉤,都可以提高空間的利用率。但是工字形布局設(shè)計(jì)并不能滿足所有廚房的特殊需求,所以在設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)該考慮其他風(fēng)格的設(shè)計(jì)方法。
中央廚房設(shè)備的布置方式主要包括以下:
1) l形布局
如果需要的設(shè)備不能全部排列成直線布局,可以將部分設(shè)備改變方向,排列在主爐區(qū)一側(cè),形成L型布局。輔助設(shè)備大多設(shè)置在側(cè)面,如湯鍋、燉菜等,需要少量刀切。只能設(shè)置加載臺(tái)或借用加載臺(tái),不能使用專用切刀臺(tái)。這種設(shè)計(jì)方法也得到廣泛應(yīng)用。
2)U型布局
根據(jù)中央廚房設(shè)備廚灶數(shù)量。U型布局有兩種布局形式。主灶具呈直線布局,副灶具位于兩側(cè),可參照L型布局設(shè)計(jì)。但是,當(dāng)一側(cè)或兩側(cè)有爐灶時(shí),主爐灶之間應(yīng)有足夠的長(zhǎng)度。因?yàn)榕赃叺脑钆_(tái)還需要一個(gè)上菜臺(tái),一個(gè)切菜臺(tái),一個(gè)蔬菜通道。
以上布局方式多用于商業(yè)酒店的廚房,食堂、快餐店也可以參考應(yīng)用。在一些食堂和配送中心,由于就餐方式比較固定,花樣種類比較少,面積和結(jié)構(gòu)都是原因,所以主廚房沒(méi)有配備切配工作臺(tái)和輔助設(shè)備,只有專門的切配間。根據(jù)預(yù)約菜單的要求,面館的副食加工比例比較小。
中央廚房設(shè)備可以簡(jiǎn)化副食品的加工,只需設(shè)置爐子和切割配套工作臺(tái)??傊闆r差別很大,可以根據(jù)結(jié)構(gòu)、面積、所需設(shè)備的實(shí)際情況靈活設(shè)計(jì),但需要遵循車間設(shè)計(jì)原則。